香椿芽的吃法很多，但最经典的，莫过于炒鸡蛋。这个，怕是我们寻常人家都吃过，且每年都少不了的吃法。香椿炒鸡蛋也很有讲究，炒老了，就失去鲜味。而且，如果乱乱的一盘，自己吃也罢，却很难登上大雅之堂。若是扣出个蛋饼，好歹，像那么回事吧。席间，它总是最快被吃完的那盘美味儿。
步骤/方法
（01）香椿洗净，过开水焯烫30秒-1分钟时间，看香椿芽由红变绿即可。
（02）捞出过凉水浸泡，滤干水份。切碎，打入鸡蛋，拌匀备用。用前先放盐，不能早放。
（03）锅里热油，大火，倒入蛋液。迅速翻动，至蛋液半凝固。
（04）立刻关火，再继续翻动几下，利用余温使得鸡蛋全部凝固即可，这一过程也就一分钟时间。切莫炒起来没完，如果鸡蛋一老，就不好吃了。然后用铲子把炒好的香椿鸡蛋往中间聚合，扣上一个平盘，倒扣锅子，鸡蛋饼就在盘里了。这一过程也要快，不能让鸡蛋在热锅里太长时间，防止底部变老。
