在北方叫做“酱牛肉”，具体做法可能有些不同，我这里介绍的只是我自己熟悉的一种做法。其实卤肉的“卤水”配方就像家谱一样，私密又神秘，不足为外人道，而且各家都有各家的口味，多了某一两样香料也许就是独家法门，倾倒众生的口味靠的也就是个原料精良，配料齐全。
步骤/方法
（01）将炖肉用的香料用水洗净，用清水浸泡10分钟，去除涩味，然后放入炖肉用的金属料盒或者一次性的料包中待用。
（02）将牛腱肉放入水中煮开，再煮5分钟左右，至血水渗出，捞出，用水冲净表面。
（03）炒锅中放入少许油，放入姜片、大蒜、葱段爆香，再倒入高汤或者开水（水量要能没过牛肉）烧开，放入冰糖、盐以及料包小火煮10分钟，使香料的味道渗出。
（04）在汤料中放入牛腱肉煮开，可将汤料连同牛腱肉一起移至高压锅中，上气后15分钟即可，或者加盖用小火煮1小时，再关火焖1小时，捞出晾凉切片即可，晾凉后才好切片，冷藏后更好切片。
特别提示
炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以，不齐全也没关系，但八角、花椒、桂皮、茴香一定要有
卤牛肉最好用肉筋相间的牛后腿腱子肉，卤好的牛肉晾凉后切片直接吃，或者加入芹菜、辣椒油、酱油、香油、花椒油、糖等凉拌。
