简要回答
臭豆腐是没有黑色素的，而臭豆腐表面的黑色是因为卤水浸制而成的。不过臭豆腐的臭味很多人对此表示怀疑，其实臭豆腐产生臭味，可能是发酵产生的气味，也有可能是臭盐水产生的气味，甚至臭精产生的气味，下面简单介绍臭豆腐的气味。
发酵产生的气味
臭豆腐是以优质的大豆作为原材料，经过浸泡研磨过滤发酵制作而成的。一般产生臭豆腐的时间可能要2~3个月，在制作的过程中，在蛋白质在蛋白酶的分解下，可能会形成一种刺鼻的硫化氢。
臭盐水产生的气味
在制作臭豆腐的时候会使用到臭盐水，而臭盐水是专门制作臭豆腐的专用卤水，它是由生物发酵制作而成的。一般用臭卤水制作而成的臭豆腐里面会有细菌，霉菌，它们会分解蛋白质，使蛋白质变得更加的松弛，甚至会产生臭味。
臭精产生的气味
一些小作坊当中，制作臭豆腐的时候可能会使用到臭精，利用臭精浸泡而成，由于臭精里面含有一定量的硫酸亚铁，硫化钠，硼砂等等物质，而这些物质虽然造成了臭豆腐奇臭无比，但是它对人体的健康是有害的。
