工具/材料
金钩海米 65克
瑶柱 100克
金华火腿 27克
红葱头 8克
洋葱 20克
蒜瓣 15克
原酿黄酒 100毫升
老抽 50克
调和油 500毫升
冰糖、蚝油、生抽、老抽、盐、辣椒面 适量
操作方法
首先，将海米和瑶柱用黄酒浸泡过夜，去除腥味，增加香味。
接着，准备一口蒸锅，将泡好的海米和瑶柱连同黄酒一起放入锅中，用大火蒸30分钟。
蒸好后放凉，再把海米切成末，瑶柱撕成丝，这样一来，在熬酱的时候会更容易入味。
然后，将火腿放入沸水中焯水，这样可以减少一点咸味。等出现浮沫后将火腿捞出，切成末。
接着，把蒜瓣、红葱头和洋葱丝放入石臼中，再加一些盐，一起捣碎待用。
热锅汽油，放入洋葱、红葱头和蒜末，以小火炒香。然后再放入火腿末，一起翻炒2分钟后，加入海米碎和瑶柱丝。注意，一定要不断地搅拌，以防粘锅。
接下来，放入适量生抽、老抽、蚝油，一起翻炒均匀。接着加入冰糖，煮15分钟左右，直至糖完全融化。
最后，加入少量的辣椒面，用小火熬制到酱汁浓稠，然后滤掉浮沫，鲜美的XO酱就做好了。
特别提示
1、外面卖的XO酱，基本上会用其他海产品来代替瑶柱，它的口感或鲜味没有那么考究，而颜色的话，用老抽的颜色会比较深，或者熬制时间特别长。一份好的XO酱颜色应该更接近深琥珀色。
2、金钩海米比普通的虾米更为饱满，盐度更少。
3、在熬制酱料的过程中，全程使用小火，可以更好地保持整个酱料的香味。
4、放入冰糖以后，需要不断地搅拌以防止粘锅。
5、最后加辣椒面，是为了增加整个酱料的味觉层次感。
